你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的
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骨头肉类冷水下锅 焯去血沫 肉不腥
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热锅凉油 锅烧热了再放油 炙好锅以后 把热油倒出 重新加油炒菜不粘锅
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调料的作用是增香 而不是遮住食材本身的香气 吃的是食材 不是调料
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油炸的时候 淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆 油热以后再下裹了面糊的食材 保证下锅定型 下锅以后过一会再翻动 不脱糊 小火慢炸 防止外表糊了里面还不熟 如果怕回软 再复炸两遍
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炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水
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包菜手撕比用刀切的好吃
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煲汤的时候尽量水一次性加足 如果中途非要加水的话 加热水
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茄子吸油 你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会 然后控干水分 锅中加少许油 再炒出一部分水分以后 再另起锅炒肉加酱炒香 再放入处理好的茄子 茄子省油不腻
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做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿 热油分多次倒入 做出来的辣椒油更香无糊味
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鲜肉不好切 冰箱里冻一会再切就容易的多
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好多食材去皮营养减少 不去皮影响口感 看你更注重哪方面 比如黄瓜 茄子
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处理食材的时候 为了使食材成熟速度一致 尽量切的大小都差不多 有些食材 比如韭菜 包菜 因为梗和叶厚薄不一 成熟速度不一样 切的时候分开 炒制的时候 先炒梗 梗快熟的时候再放叶 这样就不会梗熟了 叶也炒烂了
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千炖豆腐万滚鱼 小火慢炖更好吃
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明油亮芡 勾芡的时候芡汁熟了再淋一点油色泽更好
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做豆腐切好以后热水焯一下 不易碎
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以做小酥肉为例 上浆的步骤是肉加料酒盐腌制基本底味后 多次少量打入提前泡好的葱姜水 使肉质更嫩 然后加入水生粉锁住水分 最后加入少量花生油 炸制的时候下锅不易粘连
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做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净 切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃 炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美
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剁鸡架鸡腿等硬度不是很高的骨头如果家里没有斩骨刀 又怕掰了刀刃的话 你不妨把肉切开以后用刀背砍一下 然后就能轻而易举的切开了 猪蹄排骨等 建议顺着骨缝切 更容易
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猪蹄 带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下 然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制 这样可以有效的去除油泥味
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在家里做饭 为了省油 可以用油煎代替油炸
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荷包蛋怎么做不碎 一是水开以后关火 然后打入鸡蛋 等外层蛋清凝固一些以后再开火加热 二是铁勺润一点油 打入鸡蛋 放入沸水中加热
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炸蒜的时候 切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸 可以去除蒜汁的苦涩味 而且不容易糊
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西红柿如何去皮？顶部改十字刀 煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来 如果你要做西红柿鸡蛋卤的话 可以试着把去皮的西红柿切的很碎 如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎 用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制 全程不放一滴水 效果会比大块切的更香浓
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干蘑菇炖鸡的时候 清洗好香菇后 泡香菇的水不要倒掉 用泡香菇的水炖鸡味道更香
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处理鱼的砧板太腥？用姜片抹一下
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做鲫鱼汤 鱼先煎一下 要想汤更白 煮的时候加开水
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鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩
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黄瓜. 白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料 因为时间长了会很快腌出水分 影响口感
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新手做菜如果不知道做的熟不熟 夹一块大的切开看看 实在看不出来 尝一口 不熟大不了吐出来
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做鱼的时候 白酒的去腥效果要比料酒好的多
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油炸花生米 在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了 这时候你尝起来是不酥脆的 没关系 还有余温 凉了就酥脆了 如果等尝起来酥脆的时候再关火 那等凉了就有糊味了 还有 炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存
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炒青菜的时候 建议开到最大火爆炒 快断生的时候就出锅
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油温高的时候 下锅的食材不要有水 因为热油遇水往外溅容易烫伤
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土豆丝切好后清水里洗一下 去除掉淀粉 做出来的土豆丝更清脆爽口 当然你也可以不洗 看个人喜好
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鸡皮里面有很多油脂 所以做鸡腿鸡翅中的时候少放油
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炖肉的时候滴点醋 肉更容易软烂 放心 不会有酸味 因为加热的过程中醋会挥发掉
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我累了 不想写了
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刚刚补充了一些 上述一些都是个人观点 有对有错 谢谢大家指出问题 大家共同学习 共同进步
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炸花生米 花生提前用水冲洗一下 是冲洗不是浸泡 一是去除表层灰尘 二是炸的时候花生红衣不糊 炸的时候油量不要太多 花生不吸油 冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热 如果要做酒鬼花生 花生浸泡去红衣 冰箱冷冻一夜 同样冷锅冷油冷花生入锅加热 加一些花椒 辣椒丝味道更好
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做辣椒炒肉的时候 切好的辣椒 用漏勺把辣椒种子过出去 防止种子糊了有糊味 锅中不要放油 放入辣椒开始炒 炒的开始发软的时候加点盐 再炒一会 这是辣椒入味的关键
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黑鱼 泥鳅 鲶鱼等外表有黏液的鱼 如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒 鱼外表黏液会变白 把白色黏液洗去 再烹制
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剥虾仁剩的虾头不要扔 锅里放油 把虾头放在锅里小火慢煎 随煎随用锅铲按 把虾头的里的虾脑按压出来 然后用密一点的漏网把虾油过滤出来 沉淀出沙子以后 用虾油炒菜 炒方便面 煨萝卜汤格外鲜
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炒方便面 方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水 因为一会炒也是加热的过程 方便面煮的太过火 炒完了就不筋道了
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只会煎鸡蛋？煎完鸡蛋多这一步更好吃 鸡蛋可以煎的过一点 两面都有稍焦的边最好 起锅烧油 放入小米辣爆香 然后放入煎好的鸡蛋 加生抽 放一些水 水量保证烧开以后能看到汤汁就行 出锅前撒上香葱花 每一口鸡蛋都在嘴里爆汁
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本来就是随便写一下 没想到这么多赞 我不是厨师 就是一些平常看别人做菜总结的 还有一些自己实践出来的 食材都是花钱买的 干嘛不做的更好吃一点 觉得对您就多看几眼 觉得不对可以指出 可以补充 共同学习进步 恶语伤人的 您离我远点 直接滑倒下个回答就行
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花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。
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豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。
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饺子包子里的肉馅如果不怕麻烦的话最好自己手切，个人觉得比肉铺绞出来的好吃，和馅的时候加少许芝麻香油更香
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鸡翅根，翅中，做的时候提前改刀腌制半小时更入味
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四季豆一定要做熟，不然有毒
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近期忙着结婚，更新的比较慢，评论里一些回答也会整理在内，大家共同进步。
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俺回来了 哈哈哈
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切辣椒的时候怕辣到手 要么带个一次性手套 要么拿着辣椒上面的把用刀一片一片的削下来 手不接触到里面就好了 炒的时候把辣椒籽用个网孔大点的漏勺过滤出去 要不炒的时候容易糊
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墨鱼炖豆腐的时候 墨鱼里面黑色的墨不要丢掉 虽然做出来的菜颜色比较黑一点 但是会特别鲜 看你更注重卖相还是口味 水开以后放豆腐 豆腐不容易碎
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大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放 锅里不要放油 放进白菜梗慢慢炒出里面的水分 有个小红边最好 然后再炒制 就不会有很多汤了 还可以放一些粉条 也会吸收一些汤汁
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肉类买回家以后最好切开分成几小份再冷冻 这样吃的时候拿一小块就行 大块的不光化冻费劲 肉还容易变味 还浪费冰箱电。。
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疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水 放进盆里干面粉 手上蘸水往盆里甩 甩三五下用筷子搅一搅面粉 重复几次 面疙瘩就做好了
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做饺子或者包子的时候 肉先用味极鲜酱油腌一腌 做出来更好吃
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做手抓饼跟春饼和面的时候要一半烫面一半冷水面，这样做好的饼凉了也不会发硬，油酥最好用熬制的猪油
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做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软
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煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎
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做鸡蛋卤总是炒的太碎？韭菜末或者别的蔬菜末跟鸡蛋搅匀以后，热锅倒一部分蛋液炒一小会，炒的刚要凝固的时候倒回蛋液里搅拌搅拌然后再一块炒，就不会太散了。
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有些青菜炒完之后是挂不住味的 比如蘑菇炒肉 你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡 这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面 味道更好
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需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜 要不就成了煮青菜了 水开以后放点油 盐 青菜更翠绿
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用酱（比如排骨酱，豆瓣酱）炒的菜 一定要少放盐，或者不放盐。因为酱本来咸味就比较重
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新手小白炒菜的时候一定要少放盐，因为做淡了还可以再放盐调味，但如果做咸了加水菜就没法吃了
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山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。
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咸的海蜇头，还有酸菜，切成细丝以后再浸泡，去咸味酸味更快。
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拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。
69，白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。
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新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。
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注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的。
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西红柿去皮，如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的
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铸铁锅最好不要用洗洁精清洗，如果有油，用热水一烫就会清洗干净，然后用厨房纸擦干或者加热烘干，这样锅会越来越好用，养的时间长了不会粘锅。
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煮西米的时候一定要水开以后下锅，冷水下锅水开了西米也就煮没了。。
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素菜用荤油，菜更香
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砂锅熬米粥的时候，米跟豆提前浸泡一夜更容易煮开花
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生抽（味极鲜，味达美）调味，老抽（草菇老抽，老抽酱油）上色，耗油增鲜，料酒白酒去腥，胡椒粉遮膻。糖的作用不止增甜，也能提鲜。你要知道这些常用调味料的作用
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西红柿炒鸡蛋时加点番茄酱，汤汁更浓郁。
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干腐竹最好用热水泡发，冷水泡发慢，而且中间容易有硬芯。
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香其酱是好东西，喜欢酱香味的可以用它来辣炒大肠，炒茄子，酱骨头。